ღ Альянс ღ (allianc) wrote,
ღ Альянс ღ
allianc

Всяко-разный СОУС.

Я очень люблю этот журнал. За его непосредственность.
А так как там все было "открыто", не под замком я собираю воедино + ссылки на первоисточник + что-то из комментов и выкладываю для любования. И иногда для поедания :)))

37.63 КБ

Итак, готовим


СОУС и его разновидность от Хомякошки.

ИСТОЧНИК: http://homecat.livejournal.com/520757.html
- мой любимый соус для идиотов - класический белый.
Берём сливочное масло и муку, я на глазок делаю. Растапливаю масло, кидаю туда муку и жарю, пока не станет золотистой, постоянно перемешивая. Потом прямо туда немного воды или молока, чтобы стало как сметана. Всяческие специи по вкусу, я урод, специй не люблю.
Идёт к овощным всяким блюдам. Я с этой штукой когда-то делала овощное рагу из всех овощей подряд, когда была цель приготовить без мяса.

- Сметана, тертый сыр, тертый чеснок, капля лимонного сока, немного соленого соевого соуса(для аромата). Офигенно с пельменями или картошкой :))) Нет, это просто настругать, перемешать(можно миксером) и все. Готово к употреблению:)

- луковый с грибами (тушеный тонкими полукольцами лук+грибы+сливки, довести до побулькивания и уварить)

- томатный (уваренные томаты из банки+бульон+чуток меда+базилик, все прогреть)

- из авокадо (размятый перезрелый авокадо, давленый чеснок, майонез, лимонный сок, рубленый укроп)

- если мясо жаришь - можно просто оставшийся сок процедить, капнуть коньяку, специй каких-нибудь или сливок, прогреть - вот тебе и соус :))

- я чаще всего делаю сливочный или сырный.
Обжариваю лук-морковь, добавляю сливки, потом чеснок (не давленный, а прямо целыми дольками), плюс специи. Видела, как Фатесса распускала в таком соусе красную рыбу - это было очень вкусно и совсем не отдавало рыбой (а я рыбу не люблю).
Потом, если не лень, то в блендер... а если лень, то так :)
А сырные - распускаю в воде, молоке или сливках плавленные сырки, ну и туда тоже чего-нибудь по настроению...

- Майонез Провансаль (основная масса), горчица (где-то от чайной до столовой ложки на полстакана, смотря как любишь), чеснока раздавить или мелко нарезать сколько не жалко, соль, перец черный - по вкусу. Я это когда-то ела со спагетти!!!!

- маринованый огурчик тру на крупную терку, смешиваю с майонезом, туда соевого соуса, можно ворчестера, лимонного сока или бальзамического уксуса капнуть, сушеного чеснока. если густовато - оливкового масла. я его к рыбе обычно подаю, но и с мясом - пельменями отлично идет. но на самом деле в Москве в супермаркетах есть, а моей любимой марки я в ресторане видела бутылку с наклейкой российского импортера. почему чеснок сушеный? более мягкий вкус-аромат получается. мне просто так больше нравится, я думаю, можно и со свежим попробовать :-))

- Мне очень нравится чесночный соус! Он супер для тех, кто любит чеснок. Делается так: 100г. кефира, 200г. сметаны, пол чайной ложки соли, 5 крупных зубчиков чеснока, зелень.
Смешать кефир, сметану, добавить соль, выдавить чесночницедавилкой чеснок, зелень мелко порезать и добавить.

- Томатный грузинский.
Перезрелые помидоры (те, что с мягкой шкуркой и очень дешево продаются для тушения) или томатную пасту с водой (хуже) - тушить на маленьком огне 5-10 мин, добавить чуть воды, растительного масла, соль, сахар (или мед), щепотку молотого кориандра и большой пучок свежей кинзы. После чего еще две минуты прогреть. Готово.
Если любите густой - добавить пережареной на растительном масле муки.
Хорошо к мясу, но я это со всем на свете ем, очень люблю.

- соус для любого овощного салата :
оливковое холодного отжима или ореховое масло
соевый соус, можно заменить лимонным соком, а можно попеременно
горчица с зернышками (я не люблю острую)
перец, соль
а дальше можно играть - кунжут, кедровые орехи, изюм, негорький лук эшалот

- А, вот тут я про тартар расскажу!
Итак, разбиваешь в свой чудный блендер яйцо. Добавляешь пол-ложки морской соли, чуть-чуть горчичного проршка (я просто горчицу кладу), зуб ил два чеснока. Включаешь блендер, ит, закрыв один глаз, чтобы брызги не попали, тонкой струйкой вливаешь 175 г оливкового масла. В результате получаешь майонез.
Далее.
Добавляешь свежую петрушку и соленые огурцы (можно маринованные, в оригинале вообще каперсы и корнишоны), черный перец молотый. И еще пару секунд все это рубишь, чтобы не слишком измельчить. Пробуешь, корректируешь.
В оригинальном рецепте, опять же, есть еще лимонный сок, но я не люблю, чтоб было кисло, и не добавляю.
Думаю, возможна масса вариантов - с разной зеленью, например.
Подаю к отварной рыбе, есть такой класической рецепт: судак орли с соусом тартар. Что такое орли - не знаю.

- Соус песто для спагетти: в блендер (хотя я в основном отделении комбайна делаю) - 3 пучка базилика свежего, кедровые орехи, оливковое масло, сыр пармезан. чесночный зуб.

ИСТОЧНИК: http://homecat.livejournal.com/557645.html
Это соус, от которого у меня подкашиваются коленки.
Правда, ПРАВИЛЬНЫй голландский соус я пробовала только покупной. И не просто покупной, а купленный в Германии. Я облазила все, но выяснила, что у нас его не продают. Я нашла разные рецепты, но у меня ни разу не получалось ничего даже похожего.
Я нашла очередной рецепт, надеюсь, он меня приблизит к заветной цели.
А если б у нас его продавали, я бы купила сразу вагон......

"Итак, горячая эмульсия на яичном желтке.
Всё до обидного просто.

Берём желток. Ну или желтки.
По хорошему на двоих-четверых два желтка, не 5-6 чеовек три желтка. Ну а на большее количество народу - один желток на троих. Одну полускорлупку не выбрасываем. Ей мы будем мерять всё остальное.
На одно яйцо берём 1-2 полускорлупки сухого белого вина. Можно лимонного сока. Но его тогда не больше одной скорлупки. Соль, перец - желательно белый и свежепомолотый.
Всё это помещаем в кастрюлю и начинаем взбивать восьмёркой не нагревая.
Когда смесь начнёт увеличиваться в объёме ставим на крайне тихий источник тепла. При некоторой сноровке и ловкости можно прямо на плиту. Если не уверены, то в кострюлю с кипятком.
И продолжаем взбивать.
Соус ни в коем случае не должен закипать.
Когда соус начинает дымиться и становится уже ну очень густым, можно обрабатывать уже на вкус.

Для холлондеза - голландский соус - берём хорошее несолёное масло где-то грамм 50-70 на один желток, и добавляем в соус маленькими кусочками, продолжая взбивать. Масло тает и соус готов. Пробуйте, соль перец если необходимо. Елси соус получился на ваш взгляд слишком густым - можно долить немного вина. Если он и так уже достаточно кислый - немного яблочного сока. Очень необычный вкус."

еще один рецепт голландского соуса, очень похожий - из книжки.
100 г. сливочного масла, 2 ст. ложки воды, 3 сырых яичных желтка, 1 ст.л. лимонного сока, 1/5 ч.л. красного молотого перца, соль по вкусу.
Яичные желтки влить в толстостенную кастрюлю, добавить воду и нарезанное кусочками масло, оставив 1 столовую ложку, поставить на водяную баню и, постоянно помешивая, варить на слабом огне до загустения. В полученный соус добавить лимонный сок, красный перец, соль, оставшееся растопленное масло., тщательно вымешать или взбить миксером, дать настояться в течение 30 мин. и процедить.

апд2
Еще один рецепт - с "хорошей кухни":
Голландский соус 3 сырых желтка, 200г сливочного масла, сок 1/2 небольшого лимона, 1~2 ст ложки холодной воды, соль, перец
В небольшую кастрюльку влить желтки и холодную воду. Поставить на ОЧЕНЬ маленький огонь или на водяную баню.
(Если огонь будет слишком большим, то желток сварится и соус превратится в растопленное масло с кусочками яйца.)
Взбивать, пока желтки не станут гладкими. Добавлять сливочное масло небольшими порциями, продолжая взбивать. Когда одна порция растворится, класть следующую. Продолжать взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и кремистой. Приправить солью, перцем по вкусу, добавить лимонный сок. Если соус слишком густой, добавить немного теплой воды.

Из комментариев к последнему рецепту:

***
Что общего у майонеза с голландским соусом? Ингридиенты и способ приготовления. Чтобы приготовить майонез нужно взбивать желтки, добавлять к ним по капельке масла, не прекращая взбивания. ПотомОпять же взбивая, добавлять покаплям уксус, или лимонный сок. Разве не похоже? Праавда, в майонез добавляется еще горчичный порошок и соль с перцем по вкусу, но это не обязательно. И масло в майонезе растительное.
Кстати, если масло при взбивании «отсекается», совсем не нужно все выбрасывать. Можно попробовать процедить соус и хорошенько взбить еще раз. А, если даже останется «отсеченным», это не смертельно. Запекать можно и так — на вкус это не влияет.

***
Наконец-то у меня получился голландский соус!!! Делала практически по этому рецепту, только положила поменьше масла (120 гр), но в следующий раз думаю попробовать еще меньше (когда смотришь на эдакий кусок масла, предназначенный для соуса, и понимаешь, что сьешь его сейчас вдвоем, то как-то становиться не по себе!). И, на мой вкус, надо бы в следующий раз попробовать заменить сок лимона столовым белым вином. По-моему, будет помягче вкус. А в остальном — замечательно! Раньше-то я пыталась несколько раз делать соус с растопленным сливочным маслом и почему-то у меня все время яйца сворачивались. А по этому рецепту — все суперово!
---
апд. еще один!
СОУС от diabelek 4 ложки белого сухого(хорошего) вина смешать с 1 ложкой белого бальзамического уксуса.Добавить пол лаврового листа,щепотку свежемолотого черного перца и несколько стебельков петрушки. На большой огонь и варить до уменьшения в два раза(это очень быстро,так что не отходите от плиты!). Процедить. Пусть остывает.
2 желтка взбить(над водяной баней, я-над посудой где варю яйца к блюду:-))) с остывшим вином и постепенно вливать грам 80 топленного масла, постоянно мешая. Посолить. Соус готов(держать в тепле)!:-)))))

ИСТОЧНИК: http://homecat.livejournal.com/563859.html
сливочный соус с болгарским перцем
1 красный болгарский перец, 1 крупная луковица, 0,5 стакана сливок, 1/3 стакана сухого белого вина, 1 ст ложка муки, ~1/3 ч ложки соли, красный перец
Луковицу порезать довольно крупными кусочками, положить в сковороду с растительным маслом и поставить на max огонь. Когда лук "зашкворчит", хорошо его перемешать, огонь убавить до min, сковороду накрыть крышкой (можно также добавить 2~4 ст ложки воды) и тушить лук до мягкости (пока готовится перец).
Перец запечь в духовке или опалить на открытом огне газовой горелки. Положить в тарелку, сверху закрыть крышкой или затянуть пленкой или фольгой. Закрыть полотенцем и оставить на 2~3 минуты для лучшего отхождения кожицы.
Кожицу счистить, семена и плодоножку вырезать.
Перец и лук пропустить через мясорубку.
В сковороде без масла поджарить до легкого покоричневения 1 ст ложку муки.
К муке положить овощную массу, хорошо размешать, долить сливки и вино.

приправа "Огонек", она же соус "Горлодер", "Хренодер" и даже "Хреновина".
1кг спелых помидоров, 60г хрена, 60г чеснока, 3ч ложки соли, 1 ч ложка сахара
Помидоры, хрен и чеснок прокрутить через мясорубку.Добавить соль и сахар и хорошо перемешать. Разложить по маленьким баночкам (не более чем 0,5л). Хранить в холодильнике. Выход: 1,5л.

домашний кетчуп
350г помидоров, 4 ст ложки растительного масла, 1/3 ч ложки соли, 1/4 ч ложки сахара, 3 дольки чеснока, 1/2 ч ложки уксуса, перец
Помидоры ошпарить, снять кожицу и вырезать черенки.
Обжарить на растительном масле до мягкости. Протереть через мелкое сито для избавления от зерен. Выложить в кастрюлю и выпарить лишнюю жидкость.
Добавить соль, сахар, уксус и измельченный чеснок.
При желании перед протиранием через сито в томаты можно добавить пассерованные лук и морковь.

Соус-винегрет. Классическая заправка для зеленых салатов и овощей
1 ст ложка винного уксуса, 4~5 ст ложек оливкового масла, 1/2 ч ложки соли, 1/8 ч ложки черного перца
Положить в миску соль и перец. Добавить уксус и размешивать до растворения соли. Влить оливковое масло и тщательно размешать.
Перед подачей на стол соус нужно перемешать, т.к. постояв уксус и масло разделяются.
варианты соуса
чесночный Растереть зубчик чеснока с солью и перцем. Далее по рецепту.
горчичный К соли и перцу добавить ~1/2 ч ложки горчицы.
зеленый Приготовить основной соус-винегрет и добавить 1 ч ложку мелко нарезанного репчатого лука и 1 ст ложку смеси измельченных трав: зеленого лука, петрушки, эстрагона (тархуна).
томатный 1 спелый помидор протереть через сито для удаления семян и кожицы. Томатное пюре добавить к соли, перцу и уксусу. Перемешать и постепенно ввести масло.
яичный Яйцо отварить. Желток растереть и ввести к уксусной смеси. Добавить масло. Белок мелко покрошить и положить в соус.
с перцем 1 болгарский перец очистить от семян и запечь до мягкости. Протереть через сито и вмешать в смесь уксуса, соли и перца. Ввести масло.

чесночный соус 2 вареных яйца, 2 сырых желтка, 1/2 ч ложки соли, 1/4 ч ложки черного перца, сок 1/4 лимона, 2 небольших зубчика чеснока, 1/4 стакана оливкого масла (или растительного масла без запаха), 2~3 ст ложки сметаны (по желанию)
Вареные яичные желтки растереть с сырыми желтками, солью, перцем и соком лимона. В другой посуде смешать давленый чеснок, мелко натертые белки и оливковое масло. Все соединить. Для получения лучшей однородности протереть через мелкое сито. Все смешать и взбить. Если будет на Ваш вкус слишком кисло, положить сметану.

ореховый соус 80~100г чищенных грецких орехов, 1 небольшая луковица или 100г зеленого лука, 50г зелени (петрушка, укроп), 1/4 стакана уксуса, 1 долька чеснока, соль, красный перец по вкусу
Ядра грецких орехов смолоть. Добавить давленый чеснок, соль, молотый красный перец. Положить мелко порезанные лук и зелень. Все перемешать и развести уксусом.

еще один ореховый соус: 2-3 головки репчатого лука помолоть в мясорубке, пожарить в алюминевой кастрюле на медленном огне на масле до золотистой корки. Затем добавить пару ложек куриного бульона, 2 дольки выдавленного чеснока, вииный столовый уксус 2-3 ст. ложки(6 или 9 %), по 2 ст.ложки 3 вида приправ для сациви уцхо-сунели(темногоцвета), хмели-сунели(светлого цвета) и шафран (желтогоцвета), острый, красный молотый перец, все это перемешивая на огне, поджаривать. Если будет липнуть, подливать немного бульона. Грецкие орехи(примерно 0.5 кг) перемолоть, добавить в эту массу и постепенно разбавлять процеженным бульоном, чтоб получилась однородная масса, напоминающая жидкую сметану. Со временем соус может густеть, полезно иметь немного бульона и разбавлять.

Соус сациви - масло сливочное - 100г
- орехи грецкие - 300г
- лук репчатый - 250г
- мука пшеничная - 30г
- яйца (желтки) - 75г
- чеснок - 24г
- уксус винный - 100г
- гвоздика - 2г
- корица - 2г
- перец красный
- лавровый лист
- шафран
- соль
- свежая и сушеная зелень.
Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить. Мелко нарубленные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченным винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения

Ореховый соус с чесноком, по-тулузски Для рецепта Вам потребуются:
- орехи грецкие - 100г
- чеснок - 2-3 зубчика
- 150г оливкового масла
- 1/4 чайной ложки соли.
Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать пока не получится густой соус, который можно намазывать па хлеб.
Ореховый соус с чесноком очень хорош к холодному мясу (особенно к языку).

Соус творожно-чесночный Для рецепта Вам потребуются:
- творог (жирный) - 250г
- йогурт - 1 стаканчик
- чеснок - 4 зубчика
- сахар - по вкусу
- перец черный молотый - по вкусу
- соль
- зеленый лук - по вкусу.
Перемешать жирный творог, молочный йогурт и 4 размятых зубчика чеснока. Заправить солью, перцем и сахаром и добавить нарезанный кольцами пучок зеленого лука.

Соус чесночно-ореховый Для рецепта Вам потребуются:
- чеснок - 6 зубчиков
- ядра грецких орехов - 50г
- масло растительное - 50г
- уксус 3%-ный - 10г
- зелень укропа или петрушки - по вкусу.
Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.

Соус сырный (песто) Для приготовления блюда Вам потребуется:
- сыр (твердые сорта) - 125г
- чеснок - 2 зубчика
- орехи (кедровые или грецкие) - 1/3 стакана
- листья базилика (свежие) - 2 пучка
- масло оливковое - 1/2 стакана
Сыр порежьте кубиками, измельчите в кухонном комбайне. Добавьте толченые чеснок, орехи, порезанные листья базилика и продолжайте смешивать, пока все не будет мелко нарублено. Затем медленно влейте растительное масло и продолжайте перемешивать (лучше с помощью комбайна), пока масса не станет густой и однородной. Полейте маслом горячие, сваренные и откинутые на дуршлаг макаронные изделия.

Сырный соус к мясу Для рецепта Вам потребуются:
- сыра грюйер или пармезан (тертый) - 100г
- горчица - 2 ст.л.
- густые сливки или сметана - 100г
- соль, перец - по вкусу.
В сотейник влить сливки, прогреть до кипения, постоянно помешивая. Добавить к сливкам сыр, размешать. Приправить острой горчицей, солью и молотым черным перцем. Готовым соусом полить жареное мясо.

ИСТОЧНИК: http://homecat.livejournal.com/573397.html
Сдалала грибной соус
В маленькую кастрюльку положила нарезанные шампиньоны, залила молоком, чтобы оно суть-чуть покрывало грибы, довела до кипения, уменьшила огонь до минимума и потушила. Пока оно тушилось, в сковороду налила подсолнечного масла. В раскаленное масло положила нарезанный чеснок, через 10 секунд - нарезанный лук. Когда лук стал мягким, добавила туда же муку, спассеровала ее. Добавила специй (кориандр, имбирь, перец, базилик). Вылила на сковородку молоко с грибами, постоянно помешивая довела до готовности.
Все пропорции исключительно на глаз.
Маленький совет: если делаешь соус (или вообще блюдо, например, бефстроганов) со сливками/молоком/сметаной ингридиенты лучше обжаривать в сливочном масле. Получается вкуснее - проверено.

ИСТОЧНИК: http://homecat.livejournal.com/1078691.html
Простой томатный соус Ошпариваете помидоры, снимаете с них кожицу, режете меленькими кубиками и отправляете в теплую кастрюльку с подсолнечным маслом. (можно с оливковым). Доводите до кипения, щедро солите, перчите красным перцем и всыпаете меленько нарезанный чесночек. Потом мешаете блендером (насадкой для пюре) или просто толчете ступкой и крошите туда кинзу. Соус готов!
Tags: Будь_Здоров, Вкусненькое?! ~8:), Дет.питание, Дом_быт, Досуг, Мои_коллекции, Нужные вещи ;-}, Опыт, Простор_ЖЖ, Случай из практики
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments